Comment choisir son saumon fumé?

DSCN3356Comment choisir son saumon fumé?

Je vais vous révéler ici la signification de certains termes écrits sur les paquets de saumon. Certains sont à rechercher et d’autres à éviter.

A la Saumonerie Granvillaise, j’ai bien évidemment choisi les meilleurs méthodes de transformation, et surtout, je les ai toutes appliquées pour vous donner le meilleur des saumons fumés!

L’origine: En fait l’origine géographique a peu d’importance à mon avis. Bien que le saumon de Norvège ait tendance à être plus gras, il faut plutôt privilégier la qualité de l’élevage et se fier aux labels (label rouge, saumon de France, saumon organique AB…). Visuellement, il faut regarder la taille des fibres blanches: plus elles sont larges, et plus le saumon est gras.

Le salage: chercher l’indication salage au sel sec ou salage à la main sur l’emballage. S’il n’y a rien de marqué, il y a de grandes chances que ce soit du salage par injection.

Le fumage: il existe plusieurs méthodes de fumage: le fumage à la ficelle est de loin la meilleure car c’est une garantie de fumage artisanal. L’indication « fumé au bois de hêtre » est très vague et englobe le fumage industriel en champs magnétique ou avec de la fumée liquide. Quant à l’indication « goût fumé », elle signifie que l’on a simplement ajouté des arômes de fumé. Cette dernière technique est présente dans les saumons bas de gamme et premiers prix.

Le tranchage: L’indication « tranché main » ou « tranchage manuel » ne signifie pas forcément que l’on ait utilisé un simple couteau! En effet on peut utiliser des machines comme les machines à trancher le jambon, puisque cela reste manuel, même si pour cela il faut durcir le poisson en le passant en température négative!  Pour savoir si le poisson est réellement tranché avec un couteau, regardez le bord des tranches: S’il est cranté, c’est tranché à la main, s’il est régulier, il a certainement été durçit.

Les autres indications: « Ne pas recongeler » signifie que le poisson a été congelé. « Garanti jamais congelé » signifie que le poisson n’a pas été congelé après transformation, mais pas que la matière première a été travaillé fraîche!!!plaq1_edited

Le poids: préférez du poids variable (les paquets ont tous un poids différents) . Pour moi, c’est un gage de qualité. En effet, pour faire du poids fixe (tous les paquets pèsent le même poids), il faut mélanger des tranches de différents poisson et de différentes zones du poisson, voire ajouter un petit bout pour arriver au poids. En poids variable, je met les quatres tranches qui se suivent. elles viennent donc forcément du même endroit du poisson, et du même poisson. Elles auront donc le même goût et la même couleur…

Vous voilà armés, pour faire votre choix; Ceux qui ont déjà goûté les poissons de la Saumonerie Granvillaise savent où aller. Pour les autres: bon courage…

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