La fumée

La sciure se consumme dans une caisse métallique

C’est évidemment la fumée qui va donner le goût au poisson. Elle est donc primordiale. Comment la fabrique-t’on? A partir quel bois?

On peut utiliser différentes essences de bois: du hêtre, du chêne, de l’aulne, de l’hickory, de l’érable, des bois fruitiers, du cèpe de vigne… Chaque bois donnera un parfum particulier. Pour ma part, j’ai choisi de fumer avec du hêtre. En France, c’est le plus utilisé. Le hêtre donne un goût relativement neutre, ou du moins, un goût auquel on est habitué. Il ne dénature donc pas le goût du poisson.

J’utilise de la sciure préparée spécifiquement pour le fumage. Elle provient des forêts françaises. Elle ne contient ni tanin, ni résine, ni fongicide ou autres produits chimiques. Déshydratée à haute température, elle est exempte de tout germe pathogène.

 Cette sciure est très fine, ainsi elle brûle en dégageant beaucoup de fumée sans s’enflammer. C’est important, pour ne pas dégager de chaleur. En effet, le fumage du saumon est un fumage à froid, c’est à dire, que le poisson ne doit pas dépasser 24°C. A partir de cette température, il commence à cuire, et donnera un produit complètement différent.

Fumage indirect: la fumée remplit le fumoir

La sciure se consumme donc dans une caisse en métal et la fumée produite va être dirigée sur le côté dans la pièce ou est le poisson: c’est un fumage indirect. Il y a deux avantages: La fumée se refroidit, et les goudrons se déposent dans le tuyau horizontal. Ces goudrons peuvent être cancérigènes à fortes doses. C’est d’ailleurs pourquoi on préconise d’éloigner au maximum la nourriture du foyer lorsque l’on fait un barbecue.  Ces composés étant très lourds, ils se redéposent rapidement. Comme je ne pratique qu’un fumage léger, je suis très en deça de la norme autorisée. Le fumage à la ficelle diminue encore ce risque.

Le principe est relativement simple. La maitrise par contre, demande une expérience et un savoir-faire: trop de sciure, et le foyer est étouffé, pas assez, et la sciure, une fois brûlée, ne dégage plus de fumée mais de la chaleur. Il existe des générateurs de fumée automatisés, mais ils ont le lourd inconvénient de ne pas contrôler la qualité du fumage: on appuie sur un bouton au démarrage, puis on revient à la fin du fumage sans savoir si cela a été efficace. En utilisant comme moi, un générateur manuel, je remet une couche de sciure toutes les demi-heure, et ainsi je contrôle visuellement si cela fume bien ou pas. Je n’ai donc pas de mauvaise surprise, et je sais avant de voir le poisson, s’il sera bien fumé. Je peux éventuellement prolonger la durée du fumage si je détecte un problème.