Le secret de la texture incomparable de notre saumon fumé c’est le fumage à la ficelle: une méthode traditionnelle qui utilise une fumée naturelle à température douce.
La production de fumée se fait sur le côté: c’est un fumage indirect.
Ainsi la fumée est refroidie lorsqu’elle arrive en contact du poisson: c’est un fumage à froid. la température du poisson ne dépasse pas 24 °C.
Le poisson est suspendu à la ficelle pour un fumage beaucoup plus homogène. C’est la méthode traditionnelle. L’intérêt est que les chairs se resserrent; cela donne une texture incomparable au produit fini.
filet de saumon fumé tranché 1,3 Kg
sardines fumées
oeufs de saumon sauvage
haddock 4 tranches
flétan blanc fumé 4 tranches
COMPLIMENTS (très beau site, un atout pour un métier peu connu!!!)
quel est le processus complet (pré-salage…) et la durée du fumage(poisson et viandes???)
Merci et bonnes années à tous!!! (est-ce que Vous embauchez???
Dominique.fruchon@orange.fr 0607762718
Merci bravo champions…